HACCP体系中危害的控制

HACCP体系中危害的控制
（一）食品中常见的危害
危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有各不同类型的危害，任一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是直接的危害，有可能成为潜在的危害，并引起食物中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有长期负面影响的危害。
１、生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害极有可能会导开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环境，与此同时大量的合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源、大气、土壤和食物等广泛性的化学污染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如化肥、生长促剂等）是常发生化学性危害的环节。
如果按污染物质的性质分，HACCP食品中的化学性危害又可分为以下几类：
（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常见的化学性危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。
因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程中的化学性危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。
（２）农作物的药品。
（３）增塑剂和包装材料。
（４）其他化学物质。
３、HACCP物理性危害
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